Soufflé de coquilles Saint-Jacques

Ingrédients :

- 16 noix de Saint-Jacques
- 2 dl de vin blanc sec
- 1 échalote
- 2 branches de persil
- 1 brin de thym
- Sel - Poivre
- 4 oeufs
- 2 pincées de muscade
- 1 cuillère de sauce tomate
- Sel - Poivre

Pour la Béchamel:
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 1/4 l de lait

Préparation :

Nettoyer les noix de Saint-Jacques à l'eau courante et égoutter.
Faire un court bouillon avec le vin, 2 dl d'eau, l'échalote coupée en huit, le persil, le thym, le sel et le poivre. Faire cuire 1/4 d’heure et le laisser refroidir
Mettre les noix de Saint-Jacques dans une casserole avec le court-bouillon froid et porter lentement à frémissement puis laisser frissonner 4 minutes; égoutter tout en réservant le court-bouillon.
Couper les noix en très fines lamelles et les coraux en dés; réserver.
Amener le court-bouillon à ébullition, laisser réduire jusqu'à l'équivalent d'un demi verre.
Préparer la béchamel: dans une casserole et sur feu doux, mélanger le beurre et la farine; verser à la fois le lait préalablement chauffé et le court-bouillon réduit, fouetter jusqu'à ébullition.
Hors du feu, incorporer les jaunes d'oeufs, fouetter vigoureusement; assaisonner de muscade, de sel et de poivre; ajouter la sauce tomate, les noix et les coraux de Saint-Jacques.
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme; les incorporer délicatement à la Béchamel.
Verser cette préparation dans un moule à soufflé largement beurré; cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 180°C (th 6)
Servir aussitôt.

Conseil de la Normande :

Je remplace une partie du lait par de la crème fraîche et je rajoute quelques crevettes.

Andouille de Vire boulangère

Ingrédients :

- 1 andouille de Vire de 350 g environ
- 2 pommes Boskoop
- 4 pommes de terre moyennes
- 1 oignon moyen
- 4 échalotes grises
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- Quelques pluches de persil plat et ciboulette
- 50 g de beurre

- 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
- 40 cl de bouillon de volaille
- Sel et Poivre du moulin

Préparation :

Peler les pommes, les couper en quartier, retirer les pépins, puis émincer chaque quartier dans la hauteur.
Peler et émincer en rondelle 1 oignon moyen, et 4 échalotes.

Peler 4 gousses d’ail.
Peler 4 pommes de terre moyennes, les émincer en rondelle à peu près de la même épaisseur que les pommes.

Laver les rondelles de pommes de terre et les égoutter.

Emincer l’oignon et les échalotes.
Faire fondre 50 grammes de beurre dans une grande cocotte. Ajouter l’huile d’arachide.

Lorsque le beurre est fondu, ajouter et faire suer 2, 3 minutes, sans coloration et tout en mélangeant avec une spatule en bois, les rondelles de pommes, d’oignon et d’échalotes, les gousses d’ail, 1 bouquet garni, et les rondelles de pommes de terre.
Mouiller ensuite avec 40 cl de bouillon de volaille, saler très légèrement, poivrer, mélanger, et porter à ébullition.
L’ébullition obtenue, disposer 1 andouille de Vire sur cette garniture, couvrir et laisser cuire à frémissement.
Après 30 à 35 minutes de cuisson, retirer la cocotte du feu.
Enlever le bouquet garni.

Couper l’andouille en grosse tranche et dresser sur la garniture, parsemer quelques pluches de persil plat, d'un peu de ciboulette et servir bien chaud dans la cocotte.

Conseil de la Normande :

Ne pas manger la peau de l’andouille.

 

A servir avec un verre de pommeau.

 

Une adresse pour trouver une bonne andouille : www.andouillerie.fr/

Beignets aux fleurs d'acacia

Ingrédients

200 g de farine

2 œufs

50 g de sucre en poudre

100 ml de lait

150 ml d’eau

1 sachet de sucre vanillé

Une pincée de sel

Huile de friture

Sucre glace

 

 

Préparation :

Dans un saladier, verser la farine, le sucre en poudre, le sucre vanillé, le sel, mélanger et faire un puits. Ajouter les jaunes d’oeuf et incorporer doucement.
Incorporer le lait puis l’eau. Fouetter quelques minutes pour rendre la pâte bien lisse.
Monter les blancs en neige et incorporer doucement
Faire reposer 15 minutes.
Pendant ce temps, secouer les grappes de fleurs pour retirer les petits insectes logés à l'intérieur. Ne pas laver les grappes.
Commencer à faire chauffer votre bain de friture (max 180°C).
Saisir la grappe de fleurs d'acacia par la tige et tremper généreusement dans la pâte à beignets. Laisser égoutter quelques secondes et plonger dans l'huile chaude.
Faire cuire environ 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les beignets soient légèrement dorés.
Saupoudrer les beignets de sucre glace.

Conseil de la Normande :

 

A servir avec un bon cidre brut.

ATTENTION : les fleurs d'acacia sont blanches. Ne pas confondre avec des fleurs jaunes qui sont toxiques.