Coquilles Saint-Jacques à l'orange

Ingrédients (pour 4 personnes) :

12 coquilles Saint-Jacques

3 oranges

Beurre salé de ferme

1 petit pot de crème fraiche fermière

1 petit verre de Mandarine Napoléon

Sel et poivre.

Préparation :

Eplucher les oranges à vif

Les couper en rondelles ½ cm d'épaisseur

Faire dorer les rondelles d'oranges dans le beurre salé

Tenir au chaud

Faire cuire rapidement les coquilles à la poêle dans du beurre salé

Saler et poivrer

Déglacer la poêle avec la mandarine Napoléon

Ajouter le petit pot de crème fraiche

Rectifier l'assaisonnement

Servir les coquilles avec les tranches d'orange.

Pintade à la royale

Ingrédients (pour 8 personnes) :

2 pintades fermières

400 gr de foie gras cru

400 gr de veau haché

6 tranches de pain de mie

1 verre de lait

1 œuf

10 cl de calvados

1 sachet de morilles surgelées

1 pot de crème

1 litre de bouillon de poule

Sel

Poivre du moulin

  

Préparation :

Couper le foie gras en dés

Faire tremper les tranches de pain de mie dans le lait

Mélanger le veau avec l'œuf battu, 5 ou 6 morilles coupées en lanières et le calvados

Ajouter le pain dont vous avez enlevé l'excédent de lait, en le pressant dans la main

Saler, poivrer et mélanger

Ajouter les dés de foie gras

Farcir les 2 pintades avec la préparation au foie gras

Ficeler, saler et poivrer les pintades

Mettre au four thermostat 7 pendant 1heure ½

Arroser les pintades tous les ¼ d'heure en les retournant dans le plat

Préparer les morilles selon le mode de cuisson du sachet

Découper les pintades

Dégraisser le jus de cuisson, ajouter les morilles et la crème fraîche

Faire chauffer sans bouillir

Rectifier l'assaisonnement

 

Conseil de la Normande :

Je sers ce plat avec des pommes au four.

 

Salade de betterave à l'orange

Ingrédients :

2 betteraves rouges

1 échalote

100 g de mâche

2 oranges

Quelques cerneaux de noix

4 cuillères à soupe d'huile de noix

Sel, poivre du moulin

Quelques morceaux d'écorce d'orange confite

 

Préparation :

La veille, laver les betteraves et brosser-les sous l'eau

Envelopper les betteraves dans du papier d'aluminium

Faire cuire au four pendant 1h30 th. 6

Laisser refroidir 1 journée.

Peler les betteraves et faire des tranches

Peler l'échalote et  hacher  finement

Presser une orange, verser le jus dans un saladier, saler et poivrer, ajouter l'échalote et mélanger au fouet avec l'huile

Peler la seconde orange à vif et découper les quartiers sans la peau

Poser la mâche dans les assiettes avec les tranches de betteraves, les quartiers d'orange et les cerneaux de noix

Napper de sauce et ajouter quelques filaments d'écorce confite.

  

Conseil de la Normande :

Pour un repas de fête, je rajoute une tranche de foie gras.

Magrets aux poires

Ingrédients :(pour 4 personnes)

 

2 magrets de canard

4 poires

1 orange non traitée

100 g de sucre

1 bouteille de vin rouge de Bourgogne

10 cl de crème de cassis

1 cuillère à soupe de crème

60 g de beurre

2 clous de girofle

1 bâton de cannelle

1 cuillère à café de fond de veau en poudre

Sel

Poivre du moulin

Quelques grains de cassis

 

 

Préparation :

 

Verser le vin dans une casserole et ajouter le sucre, le zeste d’orange, les clous de girofle

la cannelle, une demi cuillère à café de poivre moulu.

Porter à ébullition.

Peler et épépiner les poires en les coupant en deux.

Plonger les poires dans le vin et laisser frémir pendant ¼ d’heure.

Faire cuire les magrets à la poêle et jeter la graisse.

Garder les magrets au chaud.

Déglacer avec la crème de cassis.

Ajouter une louche de vin aux épices, le fond de veau, le beurre en fouettant. Saler et poivrer.

Ajouter les grains de cassis et la crème.

Couper les magrets en tranches, saler, poivrer et servir sur des assiettes bien chaudes, nappés de sauce avec les morceaux de poires.

 

 

Conseil de la Normande :

 

Vous pouvez utiliser les poires de fizet. Cette poire est utilisée pour faire des pâtés en Novembre dans la région de Neufchâtel en Bray et de Dieppe....quel régal !!! Hélas ces poires sont de plus en plus difficiles à trouver. Pas besoin de les faire cuire dans du vin : elles rougissent au bout de 4 heures de cuisson. Vous pouvez alors remplacer le vin par de l’eau.

Cabillaud au potimarron

Ingrédients :

 

- 4 tranches de dos de cabillaud

- 1 potimarron

- 75 gr de poitrine fumée

- 1 citron

- 1 branche de thym

- 1 petit pot de crème fleurette

- 6  à 8 châtaignes au naturel

- Sel, poivre, 5 baies

- 1 cube de bouillon de poule

- du cerfeuil

 

Préparation :

 

Couper le potimarron en quartiers, ôter les graines et détailler la chair en petits cubes.

Faire cuire à la vapeur avec la branche de thym et un peu de gros sel pendant 30 minutes (10 minutes en autocuiseur).

Couper la poitrine fumée en allumettes et faire dorer les lardons 5 à 6 minutes dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse. Une fois doré, éliminer la graisse et ajouter les cubes de potimarron. Mélanger délicatement et remettre sur le feu pendant 2 ou 3 minutes. Réserver au chaud.

Mettre les dos de cabillaud dans une feuille de papier sulfurisé avec quelques rondelles de citrons, du sel et du poivre. Fermer les feuilles et faire cuire au four th7 pendant 10 minutes ou au micro-onde pendant 2 à 3 minutes.

Mettre les châtaignes à chauffer dans un bouillon de poule pendant 10 minutes. Egoutter, mettre dans la crème fleurette, faire chauffer sans bouillir, ajouter du cerfeuil et mixer. Saler, et ajouter des 5 baies moulues.

Servir le cabillaud sur un lit de potimarron et servir la crème aux châtaignes dans une saucière.

 

 

Conseil de la Normande :

 

Pour un repas de fête, je rajoute quelques coquilles Saint-Jacques poêlées

 

Pudding de fromage blanc aux pommes

Ingrédients :

 

- 500 gr de fromage blanc

- 125 gr de sucre semoule

- 1 paquet de sucre vanillé

- 2 œufs

- 1 zeste de citron non traité râpé

- 75 gr d’amande en poudre

- 75 gr de raisins sec

- 50 gr de beurre

- 2 pommes reinette

- 25 cl de calvados

- chapelure

 

Préparation :

 

Faire gonfler les raisins secs dans le calvados pendant 2 heures.

Eplucher les pommes.

Faire cuire les quartiers de pomme dans 30 gr de beurre.

Mélanger avec un fouet le fromage blanc, le sucre, le sucre vanillé, les jaunes d’œufs, le citron râpé et la poudre d’amande.

Ajouter les raisins et les blancs montés en neige.

Mélanger délicatement.

Beurrer un moule à charlotte et le saupoudrer de chapelure.

Alterner une couche de préparation et les pommes (3 ou 4 couches).

Faire cuire thermostat 7 au bain marie pendant 1h15.

 

 

Conseil de la Normande :

 

Je sers ce pudding avec un coulis de fruits rouges..

Salade de moules

Ingrédients :

 

- 1 litre de moules

- 1 dl de vin blanc sec

- 2 jaunes d’œufs

- 2 cuillères à soupe de crème fraîche

- 1 échalote

- 1 branche de céleri

- 1 belle salade

- estragon frais ou persil plat

- Poivre


Préparation :

 

Nettoyer les moules à l'eau courante.
Faire ouvrir sur feu vif avec le vin blanc, la branche de céleri et un peu de poivre.

Décoquiller et filtrer le jus.

Battre 2 jaunes d’œufs avec la crème, le jus de cuisson et l’échalote hachée.

Incorporer les moules et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Déposer les moules sur un lit de salade au moment de servir.

Saupoudrer d’estragon haché (ou de persil).

 

Conseil de la Normande :

 

Je rajoute une capsule de safran dans la sauce.

 

Lotte au paprika

Ingrédients (pour 4 personnes) :

 

800 gr de lotte

2 oignons

1 dl de cidre sec

150 gr de champignons de Paris

4 cuillères à soupe de crème fraîche

50 gr de beurre

2 cuillères à café de paprika

Sel et poivre du moulin

 

 

Préparation :

 

Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés avec le beurre.

Ajouter le poisson et faire blondir.

Saupoudrer avec le paprika.

Saler, poivrer et ajouter le cidre.

Couper les champignons en lamelles et ajouter à la préparation.

Faire cuire doucement 20 minutes.

Retirer le poisson et lier la sauce avec la crème fraîche.

 

 

Conseil de la Normande :

 

Je rajoute quelques moules ouvertes, avec la coquille, pour la décoration du plat.

 

Omelette aux pommes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

 

8 œufs

15 cl de Calvados

75 gr de sucre en poudre

10 gr de sucre vanillé

100 gr de beurre

2 pommes

Sel

 

 

Préparation :

 

Prendre une poêle qui peut aller au four.

Eplucher les pommes, les couper en lamelles et les faire cuire à la poêle dans la moitié du beurre.

A mi-cuisson, les flamber avec la moitié du Calvados.

Réserver les pommes et allumer le gril du four.

Casser 5 œufs dans un saladier et séparer les blancs des 3 autres.

Ajouter les 3 jaunes.

Monter les blancs en neige. Ajouter la moitié du sucre dans les blancs. Finir de les monter.

Battre les œufs (5 œufs et 3 jaunes) et ajouter une pincée de sel.

Mettre le restant du beurre dans la poêle et faire cuire l’omelette.

Parsemer les morceaux de pommes sur l’omelette.

Etaler les blancs en neige sur les morceaux de pommes.

Saupoudrer avec le reste de sucre et le sucre vanillé.

Terminer la cuisson sous le grill pendant 2 ou 3 minutes.

Faire chauffer le restant de Calvados.

Ployer l’omelette sur le plat de service et faire flamber.

 

 

Conseil de la Normande :

 

Je remplace le sucre en poudre par de la cassonade et j’utilise un vieux Calvados.

 

Clafoutis aux prunes

Ingrédients :

 

20 cl de crème liquide

20 cl de lait

2 œufs

70 gr de sucre

30 gr de fécule de pomme de terre

15 gr de farine

30 gr de noix de coco râpée

Des prunes Reine Claude

 

  

Préparation :

 

Mélanger les œufs dans une terrine avec le sucre, la fécule et la farine.

 

Ajouter la crème et le lait en fouettant

 

Ajouter la noix de coco et bien mélanger

 

Déposer des morceaux de prune dans le moule beurré et fariné

 

Verser la préparation sur les prunes

 

Mettre à four chaud pendant 30 à 40 minutes

 

Servir tiède après avoir saupoudré de sucre glace

 

 

Conseil de la Normande :

 

Au bout de 15 minutes du cuisson, je saupoudre le clafoutis de cassonade