Ingrédients :
- 4 côtes de veau
- 200 g de ris de veau
- 500 g de champignons forestiers (girolles, chanterelles ou trompettes)
- 2 échalotes grises hachées
- 2 cuillerées à soupe de cerfeuil ciselé
- 100 g de beurre
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- Sel et poivre du moulin
Préparation :
Mettre le ris de veau dans une casserole avec de l’eau froide et faire cuire pendant 10 minutes à partir du frémissement de l’eau.
Rafraîchir le ris sous l’eau froide, le nettoyer et le découper en petits morceaux.
Mettre les morceaux entre deux assiettes avec un poids dessus et mettre le tout au réfrigérateur pendant 2 heures.
Faire fondre les échalotes à la poêle dans 20 g de beurre et ajouter les ris de veau.
Cuire 5 minutes.
Faire cuire les champignons dans une grande sauteuse avec 40 g de beurre.
Ajouter les ris de veau aux échalotes, saler et poivrer et réserver au chaud.
Faire cuire les côtes de veau avec le reste de beurre, saler et poivrer.
Mettre la crème fraîche dans la sauteuse avec les champignons et les ris de veau.
Faire chauffer le tout.
Disposer sur chaque assiette les côtes et les champignons aux ris de veau.
Décorer avec le cerfeuil.
Servir aussitôt.
Conseil de la Normande :
Au printemps, je remplace les champignons forestiers par des champignons de Paris